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凉皮怎么做筋道不开裂

2017-07-24 11:54:06 来源: 未知 编辑: 0℃
工艺 难度 人数
不限 不限不限 不限不限不限
口味 准备时间 烹饪时间
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菜谱简介

天气也逐渐热起来了,丸先森认为这时候来一大碗凉皮,配上蒜泥和辣椒,简直不能再爽了。可是出去吃凉皮,总会担心卫生问题,不如自己做来得安心。
有些人觉得自己制作的难度很大,就算使出浑身解数蒸出一张凉皮来,也难免会出现不透明、没劲道又开裂的问题,其实关键还是没有掌握做凉皮的技巧,只要找准要点,制作一碗色白薄软、筋韧不断、口感润滑的凉皮这都不是事儿。
就连小厨都要尝试很多次才能完美制作成功的凉皮,总结一下黄老师的经验教训,一起看看都需要掌握哪些要点吧。

材料

凉皮、 面筋 、黄瓜 、西红柿 、香菜 、蒜、砂糖 、盐 、 鸡精 、香油 、老抽、香醋、生抽、老抽、香醋、黄芥末、辣椒油、白芝麻、花椒、八角、香叶。

做法

凉皮怎么做

1、将凉皮面筋过凉水去油腻。

2、将2瓣蒜用压成蒜泥,加入小半碗凉开水,待用

3、将秘方调料中的花椒、八角、香叶,加半碗水煮开后,关火放凉

4、黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断

5、步骤4的原料和凉皮面筋一起放入大点的碗里

6.加入步骤2汤匙的蒜汁

7、加入步骤3里煮的秘方调料汁

8、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末

9、几滴小磨香油

10、将一汤勺白芝麻放入保鲜袋,用擀面杖碾碎,倒入凉皮里

11、2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋

12、宁夏特产辣椒油,根据吃辣程度自己放吧。图中这小半碗我都倒进去了,反正也不辣的,就是超级香。

12、用筷子拌开后装盘。

凉皮怎么做

1、要选高筋粉。

如果想让制作出来的凉皮口感筋道、面筋多的话一定要首选高筋面粉。因为一些低筋粉加工程序多、粉质较细,所以在制作过程中会导致凉皮的筋韧性不足,而且对面筋的流失也会很大。

2、和面要加盐。

为了确保洗出更多的面浆和面筋,建议面团不宜太小,而且面团一定要和得硬一些,最好按照1份水,2份面粉的比例来。需要提醒的是一定要用温水,这样有利于生成面筋。尤其需要注意的是,和面过程中一定要加盐,比例为面粉:盐=100:1,这样做能够让面团更筋道,洗出更多的面筋来。

3、洗面要充分。

面盆中加水没过面团,静置半小时后开始洗面。充分不间断地揉搓面团,使面团中的粉质流入水中。当面团中已经没有粉质可以洗出,盆中的水逐渐呈乳白色面浆,而面团也越来越小逐渐呈现出蜂窝状结构时基本就算洗好了,所剩下的团块儿就是最后洗出的面筋。

4、面浆要沉淀。

沉淀面浆,是确保凉皮透明的关键。一定要将面浆沉淀一晚,然后完全析出上层的清水,然后借助滤网过滤掉面浆中的杂质,保证沉淀糊的纯度,这样做出来的凉皮自然透明度就高。

5、凉皮要刷油。

用盘子蒸凉皮的时候,一定要在盘底薄薄地刷上一层食用油,然后倒上适量的面浆,注意不宜太厚,随机转动圆盘使面浆大致呈圆形,然后盖上锅盖,不盖锅盖很容易导致凉皮干硬,然后大火蒸制2-3分钟即可。

小诀窍

标签: 凉皮的做法

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