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五元神仙鸡的做法 五元神仙鸡怎么做

2017-12-19 16:14:05 来源: 美食杰 编辑: 0℃
工艺 难度 人数
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口味 准备时间 烹饪时间
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菜谱简介

“神仙鸡”鸡肉酥透、香气浓郁、原汁原味、咸中略带甜,具有滋补之功能。如今是许多饭店的招牌菜,众多明星的最爱,去饭店吃需要提前预定。其实,这道菜并没有那么神秘制作非常简单,只是耗时而已,完全可以在家制作。更何况,这“神仙鸡”原本起源就在民间,源于山西省晋南地区的古太平县,也就是今山西省临汾市的襄汾县,是山西传统名菜,深受晋襄公喜食。
相传,春秋战国时期,晋襄公经常外出打猎,有一天他满载猎物而归,当他走到太平县(今襄汾县)的时候,感到腹中一阵饥饿。实际上也正是老百姓吃饭的时候了。于是,他就让随从到附近去找一家饭店,先解决了肚子的问题再往回赶路。正巧前面不远处有一家饭店,虽然是个乡野小店,也总比找不到饭店强。就这样晋襄公屈身走进这家饭店,招呼店家准备饭菜。店家看见进来的食客不是一般人物,就有点慌了神,他这个小店能拿出什么好吃的呢,搞好了不用给钱也蓬壁生辉,就怕不中意反倒砸了他的锅。正在犯难之际,聪明的店家娘一眼看见了他们放在地上的猎物,眼珠儿滴溜溜一转,便喜眉笑眼地说道:“我看就用你们的猎物准备饭菜吧。”晋襄公倒也痛快,开口便答应了,他实在是饿了,所以又催道“你们要快要好,不要耽误了寡人赶路。”
店家娘子随即在他们的猎物中挑了三两只野鸡,去到厨房三下五除二便开始劳作上了。还没用了一个时辰。店家娘子为他们端上来一个瓦盆,瓦盆上还被一块粗麻布盖得严严实实,等到她那纤纤十指将粗麻布掀去后,一盆鲜嫩香醇的野鸡汤呈现在晋襄公的面前,热气袅袅飘然,清香扑面而来,这使胃口大开的晋国国君,不由的抓起筷子就吃开了,越吃越觉味香浓郁,越吃越觉肉嫩汤鲜,不一会儿他们连肉带汤吃了个净光,吃罢。只见晋襄公早忘记了自己的身份,啧啧着自言自语道“寡人今天吃的,真乃彭祖爷烹的神仙鸡啊。”神仙鸡由此而得名。
回宫后,晋襄公总也忘不了在乡野小店吃的神仙鸡,于是就打发人到太平县请那开小店的两口子,也好日后能常吃上神仙鸡。但是找遍了太平县,不但找不见店家两口子,连那个小店也不见了一砖一瓦,这使晋襄公越发想吃神仙鸡了。他把宫里的名庖叫到跟前,亲自给他们讲自己吃的神仙鸡是个什么样子和什么味道。让他们去做。他们虽然是硬着头皮接受了任务,但也着实费了一番脑筋,不过总算让这位国君吃上了神仙鸡。不一样的是,用做这道菜肴的主料不是野鸡,而是改用了当年的白仔鸡,制作时又加入了各种中药材,成菜后体形完整,色泽淡雅,肉嫩汤鲜,香咸适中,又有益气固本之功效。晋国的君主并不独自享用神仙鸡,他经常请王公贵族来品尝,也请友邦国君来品尝,从而很快从晋宫中传到了富豪大臣的餐桌上。至清代,“神仙鸡”成了古太平县世袭豪门南高刘家、师庄尉家的珍馔佳肴,后流传于市井,成为闻名三晋的佳肴。
这一有着悠久传统的珍馐名馔,真正流传于各地并让大众也能品尝到,是近代的事情。各地名厨在挖掘神仙鸡时,继承古人又不断创新,使之色、香、味都达到了炉火纯青的地步。纵观今日的神仙鸡,除选用当年白条鸡为主料,还配以肉桂、陈皮、蔻仁、枸杞、五味子等名贵中药材,加入白胡椒、茴香、料酒、糖、精盐等等,再在鲜肉汤中蒸熟蒸透;上笼时选用上好的白麻纸(白麻纸是山西既传统又经济实用的民间用纸。老百姓用它糊窗户,挡风防寒,风吹不易破。还可用麻纸打养层(顶棚),筋骨坚韧,拉扯不断,平平展展的,非常美观。小学生写仿不走墨,耐揉搓。做账本,好保管,不虫蛀,保存年代久远,是当时所有普通百姓的常用品。),用粉浆将盆口封死,待熟后再将白麻纸起开,捞出佐料纱袋,待放凉再加入木耳、紫菜、青菜心等等,重新糊好白麻纸,上笼继续蒸透——这就是今天的地方名吃“太平神仙鸡。”

材料

三黄鸡1只、五花肉1小块、黑木耳5朵、紫菜1小把、油菜苔1棵、枣(干)3个、核桃(鲜)3个、枸杞10粒、无花果3个、桂圆3个、色拉油适量、食盐1袋、冰糖20克、姜1块、八角1个、花椒适量、桂皮1节、干辣椒1个、生抽1勺、香叶2片、水适量。

做法

五元神仙鸡的做法

五元神仙鸡的做法:

1.买回来的三黄鸡掏净鸡膛里的杂物,如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等,用冷水把内膛和外皮冲洗干净

2.锅里放入足量的冷水,放入洗干净的鸡,使水面没过鸡身

3.加入1/2茶匙食盐

4.加入1勺自制花椒水或料酒

5.大火煮制,煮到水面有大量浮沫飘起,关火

6.把鸡取出,用冷水冲凉

【酱油槽卤冰糖汁的熬煮】:

1.炒锅倒入少量食用油烧至四成热,放入1块冰糖

2.小火,用铲子翻炒冰糖至冰糖遇热开始融化

3.待锅中的冰糖全部融化呈浅咖啡色时,能闻到熬糖的香味

4.锅里倒入1小碗槽卤

5.加入1勺酱油

6.槽卤和酱油入锅后,冰糖浆遇冷会凝固,开大火熬煮至汤汁烧开,冰糖浆融化即可。

【装锅步骤】:

1.生姜1块洗净去皮,切成薄片

2.生姜片均匀的铺在砂锅底部

3.猪五花肉用刀切成薄片

4.五花肉片均匀的铺在生姜片上。(如果家里有猪蹄,五花肉片上再均匀的铺一层猪蹄块)

5.鸡的内膛里塞入3根小葱和3片生姜,把鸡放在五花肉片或猪蹄上

6.熬好的冰糖味汁均匀的浇在鸡身表面

7.把花椒、香叶2片、桂皮1节、干辣椒1个和八角1个放在香料盒内,拧紧盒盖

8.香料盒放在砂锅里的汤汁中

9.桂圆干、核桃去壳留果肉,红枣去核留果肉,把红枣、核桃仁、桂圆肉、枸杞、无花果干用清水冲洗干净,沥干水分

10.所有的坚果放在砂锅中的汤汁内

11.砂锅的上层覆盖一层铝箔纸,把铝箔纸周边多余的部分向下折叠,使铝箔纸与砂锅接触的地方没有空隙,封闭好砂锅边缘

五元神仙鸡的做法

【焖煮过程】:

1.炒锅内倒入1袋食盐

2.开火,用铲子不停翻炒,使食盐受热

3.砂锅放在炒锅中的食盐上,盖好砂锅盖,小火进行焖制,我焖了5个小时

4.焖制过程准备下面的食材,黑木耳提前用冷水泡发,用手撕成小朵

5.紫菜用手撕成小片

6.焖制5个小时后,打开锅盖把铝箔纸轻轻揭下,黑木耳和紫菜放入砂锅中

五元神仙鸡mN.jpg

7.青菜用清水冲洗干净

8.洗好的青菜放入砂锅中

9.再把铝箔纸包好砂锅的边缘,盖好锅盖,小火焖制约30分钟,至青菜和黑木耳熟

10.打开锅盖,揭下铝箔纸,用勺子舀着锅里的汤汁均匀的淋在鸡身上,即可关火。

小诀窍

1、自己家里做三黄鸡就可以,如果用草鸡,焖制时间会更长。鸡买回来一定要掏净鸡膛里的杂物,如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等,用冷水把内膛和外皮冲洗干净。
2、鸡焯水可以祛除鸡的腥味和残留的杂质。
3、炒制冰糖浆时要小火,注意不要把糖浆炒糊,否则糖浆会发苦影响口感。
4、传统做法调味料是用黄酒,我用槽卤代替,做好的鸡有槽卤的清香,口感更好。没有槽卤,就用黄酒好了。
5、调味料只是用槽卤(黄酒)、酱油、冰糖就可以,不要再加任何多余调味料。更要注意砂锅内不要加水,鸡在微火焖制的过程会有汤汁溢出。
6、放入香料可以给鸡增香,祛除鸡腥味。
7、坚果干是我自己随意放的,可以根据喜好自行选择。
8、砂锅覆盖铝箔纸时,一定要封严实,保证使铝箔纸与砂锅接触的地方没有空隙,防止锅里热气的散失。
9、焖制时切不可让砂锅与火苗直接接触,因为锅里没有水分,长时间加热砂锅底部容易粘锅,食盐起的是导热作用,使食材受热更均匀。
10、揭铝箔纸的时候要小心,长时间焖制加热锅里聚集大量热气,以免被热气烫伤手,热气呵伤手被直接接触热源烫伤手要严重得多更疼。
11、小火焖制过程,食盐受热会有烟味冒出,家里一定要注意通风排除烟味。
12、鸡蒸2次,既入味又软烂,尤其宜于老人食用。
标签: 鸡肉的做法

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