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戚风蛋糕的做法 北海道戚风蛋糕怎么做

2017-10-09 16:43:25 来源: 下厨房 编辑: 0℃
工艺 难度 人数
不限 不限不限 不限不限不限
口味 准备时间 烹饪时间
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菜谱简介

这款北海道戚风(参考分量:120ML纸杯12个),几乎把戚风柔软的特点发挥到极致,也充分利用了纸杯的特性。它是不能用圆模来烤的,因为面粉含量实在太低,用圆模烤是一定会塌下去的。虽然用纸杯烤也会塌,但正好可以在内部打入奶油馅来填补,成为一款看上去丑丑的,吃起来惊喜不已的的蛋糕。
说起来,这种含蛋量高,面粉含量低的戚风并不是什么新鲜事物,在贝太论坛的戚风长贴里,讨论高蛋量戚风的帖子也不是一天两天了。但稍微加了一点创造,就征服如此多的人,只能说,在烘焙里,我们缺少的从来不是配方,也不是热情,而是一点点创新和一点点灵感。

材料

一、鸡蛋4个、低筋面粉35克、细砂糖50克(加入蛋白里)、细砂糖30克(加入蛋黄里)、色拉30克、牛奶30克。二、牛奶200克、细砂糖50克、蛋黄2个、玉米淀粉10克、低筋面粉10克、香草精数滴、动物性淡奶油100ML。

做法

戚风蛋糕的做法

北海道戚风蛋糕的做法一:

把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候,我是将分量减半制作的,所以图片里只有两个鸡蛋)

蛋白分三次加入细砂糖,并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)

蛋黄加入剩下的细砂糖,打匀。再加入牛奶和色拉油打匀

筛入低粉,并拌成均匀的面糊

先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里,用橡皮刮刀轻轻拌匀,再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里,继续用橡皮刮刀翻拌均匀

拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀

把面糊装入纸杯,5、6成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱,烤焙15分钟左右,至表面金黄即可出炉

等蛋糕冷却以后,用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部,在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后,香草奶油馅会在表面稍微溢出一点,形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了。

戚风蛋糕的做法

北海道戚风蛋糕的做法二:

蛋黄用打蛋器打到浓稠,颜色略发白北海道戚风蛋糕的做法

低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里北海道戚风蛋糕的做法

用打蛋器轻轻搅拌,使面粉和蛋黄糊混合均匀

牛奶加糖,倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌,防止蛋黄面糊结块北海道戚

把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后,把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀,加入几滴香草精

奶锅重新用小火加热,边加热边不停搅拌,直到面糊沸腾,变得浓稠后,立即离火。马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里

不停地搅拌倒出来的蛋乳泥,使蛋乳泥保持细腻光滑的状态,不结块,不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候,用保鲜膜盖起来,放在冰箱里

当蛋乳泥变得冰凉以后,把100ML的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态,和蛋乳泥混合,并用橡皮刮刀拌匀,香草奶油馅就做好了北

小诀窍

1、关于戚风蛋糕的制作过程,大部分同学相信都已经了然于心了,所以我也没有太细写。
2、做这款蛋糕,蛋白只需要打到湿性发泡,可以让蛋糕的口感更加绵软。
3、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作,当然,你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸杯的大小,制作的数量是不一样的。尤其需要注意,烤焙之前,每个纸杯的面糊不能超过6成满,否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。
4、香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因此关键在于制作香草蛋乳泥。
5、制作蛋乳泥的时候,必须根据制作步骤一步一步来,不要随意改变操作步骤,才能做出最香滑可口的蛋乳泥。
6、蛋乳泥煮制的火候很关键,因为含有面粉和玉米淀粉,所以一定要煮至沸腾,不然会有生粉味儿。但又不能煮过头,否则蛋乳泥会变得太浓稠,甚至结块。
7、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里,并不停搅拌。这样可以防止余温继续加热导致蛋乳泥结块,也保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥,即使在冰箱冷藏后,也会依然幼滑细腻,不会变硬。
8、蛋乳泥做好后,用保鲜膜盖好,可以在冰箱保存2天左右。
9、冷藏过后的蛋乳泥加上动物性淡奶油,创造的香草奶油馅确实非常可口,填在北海道戚风里,真的和吃冰淇淋一样哦。
标签: 蛋糕的做法

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