清蒸石斑鱼的做法:
姜3 g切细丝,其余切成片;葱段5 g切成粗丝,用清水浸泡待用。
鱼加工清洗后,在鱼身两侧各斜剞四刀,用精盐3 g、料酒5 g、姜片、葱段码味15分钟。
将码味后的鱼放入蒸盘中,淋上由精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤调成的味汁,放入蒸柜中蒸10分钟熟透取出,淋入酱油,撒上姜丝、葱丝。
锅内放油,用旺火加热至120 °C时,淋在鱼身上,烫出姜葱香味成菜。
清蒸鱼怎么做好吃:
(1)旺火沸水速蒸。这种方式蒸制适用于质地细嫩易熟的原料,只需菜肴蒸熟,不要蒸至软熟。蒸制要求火旺、水宽、蒸汽足,迅速使菜肴原料断生或刚熟即可。否则,原料变老,食用时菜肴质感发柴、粗糙起渣。此法适合蒜茸开边虾、清蒸桂鱼等菜肴。
(2)中火沸水长时间蒸。这种方式蒸制适用于质地老韧、体大形整,又需蒸制成软熟酥糯的成熟程度的原料。蒸制要求中火、水宽、蒸汽足,一气蒸成,不能断汽、不能闪火。蒸制时间长短,要视原料质地老嫩、形体大小而定,一般在2~3小时。此法适合清蒸葫芦鸭、荷叶粉蒸鸡等菜肴。
(3)小火沸水慢蒸。这种方式蒸制适用于蛋类或加工成泥、茸的动物性原料,经细致加工装饰定型,要求保持鲜嫩的菜肴。如芙蓉嫩蛋、鸡糕、兔糕等菜肴。蒸制时要求火力较小,控制好蒸汽,不能太足,使原料徐缓受热变熟。
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