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鱼丸的做法 鱼丸怎么做不碎不散

2017-08-21 15:25:04 来源: 网络 编辑: 0℃
工艺 难度 人数
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口味 准备时间 烹饪时间
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菜谱简介

人人都爱鱼肉之鲜美,比如我从小就极爱吃鱼,以至于得了个馋喵喵的绰号,鱼丸可以说是我家饭桌的一位常客,小时候只道它爽滑弹牙,长大了才了解鱼肉是低脂高蛋白的好东西,所以不但爱吃,也更爱去做,然而别看鱼丸只是光溜溜的一颗肉子,但想要做得既嫩滑又柔亮就很不容易了。
想要鱼丸好吃,首先一定要选取新鲜的活鱼,将鱼洗净后剁去鱼头,开成两半,片去肚沿和鱼骨,用刮的方式将鱼肉逐渐刮下,这样不但剔除了细刺又剔除了筋。接着将剔净的鱼肉用双刀轻斩成鱼泥,越细腻越好。然后泡一锅葱姜水,先把葱姜水慢慢倒入鱼泥中,一边倒一边用手朝一个方向搅动鱼泥,这就是所谓的俗称打鱼丸,如此搅拌均匀后,再慢慢倒入清水,继续搅匀,同放入盐和料酒,再用力搅拌几分钟,接着打入鸡蛋清,将其搅匀,就这样边搅边加水,前后一共是三番,直到把鱼泥打出光亮,用手抓起不会滴滴落下就好。
最后将打好的鱼泥挤成圆形,放入冷水锅中,开火烧到八成热,将鱼丸翻个儿,这时要改成小火,看着水快要沸腾时,立刻捞出鱼丸,再用冷水换三次,因为冷热温度的骤然变化会使食材更加紧致,冷水激过的鱼丸自然也就不碎不散,而且口感十分Q弹。其实做鱼丸的关键在于盐,太咸的话,水要开锅时鱼丸就融化了,太淡的话,鱼泥打不起来也就做不好鱼丸了。

材料

马鲛鱼、蛋清、姜料酒、盐、胡椒粉

做法

丸怎么做好吃

1、鱼去骨取鱼肉,用刀背剁成鱼泥(注意:一定是要用刀背,不能用刀尖,也不能用绞肉机,那样做出来不够弹),以1斤鱼泥为例,倒入2个蛋清、1勺料酒、1勺姜汁去腥。

2、放2两肥猪肉和少量香菜末(不喜欢香菜的可以不加),肥肉可以让丸子做出来不柴,吃起来口感顺滑。

3、加少许水,搅拌几分钟至鱼肉起胶。把筷子插在鱼肉上,筷子不会倒时就好了。

4、将剔除了鱼肉剩下的鱼骨砍成块状,在锅里倒适量油,油热后放入鱼骨和几片姜片,剪至鱼骨两面金黄。

5、锅里加水,放2勺姜汁,熬煮10分钟,鱼汤就变得又白又鲜了。

6、捞出鱼骨,将鱼汤倒到锅里,然后就可以开始煮鱼丸了。

7、在手心放一小块鱼泥,从虎口处慢慢往外挤,再用勺子舀出鱼丸。

8、丸子下锅后小火慢煮,汤水烧开、鱼丸浮起来时就可以出锅。

小妙招

在鱼鳃和鱼尾部分切两刀,切到骨头,但不要切断。

从鱼身侧面贴着鱼骨慢慢切,一边切一边慢慢往上抬鱼肉,再从底下切断,这样就能把一整片大鱼肉切出来了。

用刀背把鱼肉敲松,方便一会刮鱼泥。注意力量不要太大。

然后用刀背顺着一个方向刮鱼泥,不用费什么力气,鱼泥就出来了。鱼刺全都留在鱼皮上。

鱼杀死后,从脊背下刀将鱼分成两大片,鱼骨不要。然后用擀面棍将鱼肉擂散,这样方便下一步刮。用薄而硬的勺子顺着鱼刺的方向一层层的刮下鱼糜,这时鱼刺只有很少量的了,看见就用力拔掉。刮到最后,只剩下鱼皮了就可以了。将刮下的鱼糜用刀不断地剁,觉得鱼肉开始粘刀后就加入少许的水,剁完一面后,用刀将下面的鱼肉翻上来接着剁。加入剁碎的葱花和姜粒,继续剁鱼肉,直到鱼肉变成很粘稠、很细腻的鱼糜。

鱼糜放入一盆中,顺一个方向不断搅拌,边搅拌边加入少许水,继续顺一个方向搅拌。鱼糜和水的比例保持在1:1左右。加入一勺盐和少许味精、加入少许香油,加入两勺花生油,顺一个方向搅打均匀。如果所用的鱼腥味较重,就要加入适量料酒,不腥的鱼建议不要加。直到感觉到鱼糜上劲了,就说明盐的分量够了,此时的鱼糜很粘,感觉很有劲道,便可以做鱼丸了。

注意:要让鱼糜上劲,除了顺一个方向搅打外,还可以用摔的方法。用手把调料混合后,抓起鱼糜,然后再摔入盆中,对,是摔,要使点劲儿,反复的摔。连续的摔过20次左右,你就发现鱼肉很有弹性很粘了,继续摔吧,摔的越久,鱼肉越Q哦。

锅里放大半锅凉水,将燃气灶火力开最小一圈,右手抓一块鱼糜,握拳一挤便挤出一个小丸子,用一个汤勺放入凉水锅中,以此类推,锅中水边小火加热边往里放丸子,直到鱼糜用完。浮在汤上面的鱼丸就是熟了,用漏勺捞出,冷却后就是成品鱼丸了。

这样做出的百分百纯鱼肉丸子,不放蛋清也不放淀粉,更没有肥膘肉,但是不碎不散、口感细腻。

丸怎么做好吃

要制作出好吃弹牙的鱼丸

第一是选鱼.除了选用专门鱼塘养饲的鲮鱼外,对鲮鱼的“身材”也有所要求,一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼,过老的鱼肉打出的鱼胶不但口感粗糙且结构松散,而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期,再怎么加也只是徒劳。  

第二是清洗,这是不可缺少的一环,值得注意的是,适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白,但洗的时间不能过长,因为这会使鱼肉发硬。  

第三是敲打,这是至关重要且极需要耐性的程序,敲打时间至少3个小时以上,是考验制丸师傅臂力与耐力的一关!在开始敲打时不加入任何调味品,只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打,把调味品作为“后下”是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的“热凝聚”而失去弹性。  

第四是“添加剂”。有很多人认为爽口弹牙的鱼丸一定是因为加了硼砂.其实只要对鱼丸的制作稍有认识的人都知道“加硼砂”只是危言耸听罢了。不过,即将完成的鱼胶也确实需要加入“添加剂”.仅限于盐、水、油脂及蛋清以及时下比较流行的酶制剂—TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性;水能起到稀释鱼胶的作用,鱼胶可以强烈地溶化,使大量水分子排列在周围;而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果;而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性;(谷氨酰胺转氨酶)则是促进鱼肉蛋白质分子间的交联,使鱼丸的弹性更佳。  

最后师傅可以把打好的鱼胶挤成鱼丸了。经过一番“修炼”,鱼丸终于可以下锅了。这时,师傅会将鱼丸生先下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,再转小火保持水温约半小时,氽熟的冼沙鱼丸颗颗白白胖胖的样子煞是好看。

小诀窍

1.边剁鱼肉边加入少许水,一来鱼肉不粘刀、更省力,二来鱼肉更细嫩。
2.剁完一面后,用刀将下面的鱼肉翻上来接着剁,这样不断重复,鱼肉剁得均匀又细腻。
3.剁好的鱼糜要顺一个方向搅打,这样使鱼糜更有弹性更上劲。
4.觉得鱼糜太粘稠太干硬的要加入适量的水继续搅打,如果鱼糜太粘稠做好的鱼丸会硬一些,不够细嫩。
5.搅打好的鱼糜无需加任何其他辅料,只要加入少许盐调味,加入适量油让鱼糜更滑润即可。
6.用手即可挤出圆润的丸子,汤勺不粘鱼糜的窍门是:勺子用之前沾少许凉水。
7.丸子要凉水下锅,最小火力加热,边加热边往锅里放鱼丸,这样丸子受热更均匀,等到最后一个丸子下锅后,开始的那些已经成熟浮在水面了,不会出现生的生,熟的熟。
8.煮鱼丸不能用开水煮,否则鱼肉容易变老,口感会很柴,我们要用60℃到70℃的水温来煮,汤微微冒烟即可。

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