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改刀肉的家常做法和典故

2017-07-17 14:49:13 来源: 健康有道网 编辑: 0℃
工艺 难度 人数
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口味 准备时间 烹饪时间
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菜谱简介

改刀肉是什么地方的菜?改刀肉是一道色香味俱全的汉族名肴,属于东北菜。此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,入口酥软,味道鲜美,无余汁,幽香四溢,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在东北地区广为流传。将肥瘦相间的猪肉、竹笋切成细丝,放入油锅中翻炒,待肉丝炒干后,放入葱、姜等调味品,加入高汤用淀粉勾欠收汁,装盘即可食用。本菜味道鲜美,营养丰富,并可长时间存放。

材料

猪臀尖肉200克、水发兰 200克、酱油40克、味精3克、口蘑25克、鸡鸭汤25克、料酒10克、醋10克、香油5克、大油50克、葱5克、姜5克、蒜5克、湿淀粉10克。

做法

改刀肉的家常做法

改刀肉的做法:

1.将猪肉片成大薄片,再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝,用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。

2.勺内加底油,烧至四成热,放肉丝煸炒,边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时,放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒,加入酱油迅速翻炒,成深红色后,加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨,加入味精、湿淀粉煸炒,滗出余油,烹料酒和醋,淋香油出锅。

详细做法步骤:

1.将所有食材和调味料都准备好待用,将猪肉洗干净后切成薄片后再切成细丝

2.将玉兰片洗干净后切成丝,放入沸水中焯一会后待用

3.将葱姜蒜洗干净后切成细丝,然后将油倒入锅里,烧至温热后倒入猪肉

4.翻炒,然后一边翻炒一边倒入少许油,炒至快干

5.放入葱姜蒜和笋丝,翻炒片刻后倒入酱油,继续翻炒

6.炒至红色后倒入蘑菇汤以及鸡鸭汤煮一会

7.最后放入味精,倒入水淀粉翻炒后过滤出油,倒入酒和白醋

8.滴几滴香油就完成了。

风味特点

1.改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种,经八代相传,已有 l60余年的历史。

2.相传,道光在位时,吃腻了山珍海味,一心想换花样,御膳房里七位高厨费尽心机,仍不能引起皇帝的食欲,众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩,如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做,逐步完善,晋献后深受道光喜爱。

3.此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,入口酥软,味道鲜美,无余汁,幽香四溢,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在东北地区广为流传。

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改刀肉历史典故

传说改刀肉的绝技还是清宫中传出来的。清朝乾隆年间,皇宫御膳房里有位姓刘的师傅,有一手做改刀肉的绝技,伺候了皇帝几十年,皇帝对他的手艺非常满意。后来,刘师傅年纪大了,就退休回到了故乡平泉,开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟,并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。刘师傅在病危时还谆谆叮嘱五个徒弟,要他们齐心合力,把改刀肉的绝技传下去, 五徒弟遵照师傅的遗愿,把饭馆改名为“五魁园”,就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方,改刀肉的美名到处传扬开来,当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐,路过平泉时,不但要停下来一尝为快,而且还把改刀肉当成高级礼物,带进京城,馈赠亲朋好友。从此,“五魁园”和改刀肉誉满全国。

品菜说史:道光皇帝与“改刀肉”

大清朝的十三位皇帝,论吃喝玩当数乾隆皇帝,要不怎么各地的美味菜品、茶点和景致都与怹有着千丝万缕的联系,留下了许多典故。但要论起“艰苦朴素”,较比之下,得说是道光帝了(前文有述《“艰苦朴素”的道光皇帝》)。但是,河北古城平泉县有名道菜,相传与这位道光皇帝有关。这菜的名字就叫“改刀肉”。

您看好了,是“改刀肉”可不是“滚刀肉”。

话说道光年间,有一天御膳房的御厨刘师傅,得了道光帝的旨。感情道光帝日理万机,再加上遇到点烦心事,胃口不佳,想换换口味。太监传旨后,刘师傅可就琢磨开了。换口味容易,但分给谁换,皇上再艰苦朴素,那也是山珍海味的吃过、见过。正在苦思苦想的当口儿,刘师傅忽然想到,如果用现成的鲜竹笋与瘦肉一起热炒,浓郁的肉香和竹笋清香合为一处,那味道定是错不了。

但是,主意是有了,但要真做起来还真没那么容易。不是刀口不对,就是肥瘦肉搭配不合理,炒出的菜没什么新意。后来。经过几番的试炒试尝,总结经验、教训,终于掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的规律,做成了这道菜。入口绵软,口感筋道,其味鲜美。经道光皇帝上眼一瞧,上嘴一尝。那肉切的刀口讲究,火候得当,论色,是清秀悦目;论香。清香扑鼻;论味,是鲜美无比。这道菜吃的道光帝是相当的满意,并定为清宫的御膳。

关于这道菜的名字,说法有二。一是这菜重在刀工和火候,所以叫“改刀肉”;第二种说法是道光帝吃过后御赐菜名“改刀肉”。那么,为什么起了个“改刀肉”的名儿,这可是天机。身边的太监和刘师傅自然不敢多问。

岁月不饶人,伺候了皇帝几十年的刘师傅,年岁大了便出宫回到河北老家。和儿子凭手艺开了个饭庄,这道叫“改刀肉”的菜,也就传到了民间。后来刘师傅还收了5个徒弟,传授御膳菜的绝技。1844年,也就是道光24年,76岁的刘师傅去逝,五个徒弟在师傅死后,把店改为“五奎园”,意思是,要这五个徒弟齐心协力,传承好手艺和“改刀肉”的绝技。

小诀窍

1.刀工成形要均匀,掌握火候,煸干水分为宜。
2.玉兰片用毛汤煮半小时改刀,味道鲜美。

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