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生煎包的家常做法

2017-06-24 10:15:01 来源: 网络 编辑: 0℃
工艺 难度 人数
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口味 准备时间 烹饪时间
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菜谱简介

生煎包,貌似是南方的叫法,北方叫水煎包,好象也叫水煎包,也有人叫生煎,反正是一种东西。
煎包根据馅料的不同,也分很多,有一般的鲜肉馅的,酱肉馅的、三鲜馅的,还有加猪皮冻的灌汤煎包、加鸡汁的鸡汁煎包......

材料

普通面粉250克、酵粉母3克、温水110毫升(和面用),温水20毫升(融化酵母粉用);猪肉馅、老抽、料酒、食盐、鸡精、小葱花、生姜末、皮冻(或者清水少量)。

做法

生煎包的做法:

生煎包的做法:

【生煎面皮材料】:普通面粉250克、酵粉母3克、温水110毫升(和面用),温水20毫升(融化酵母粉用)。

【生煎肉馅材料】:猪肉馅、老抽、料酒、食盐、鸡精、小葱花、生姜末、皮冻(或者清水少量)

【做法】:

1. 20毫升温水中放3克酵母粉,静置五分钟,会看到水面有一些小泡泡,这就是酵母中的活性被激发了。

2. 把面粉倒入一个大盆中,缓缓倒入融化好的酵母水,然后再倒入剩下的110毫升温水,一边倒水一边用筷子把面粉搅拌成雪花片状态。

3. 用手把面团揉匀成光滑的面团,放在盆中,盖上保鲜膜放置在温暖处发酵,到面团体积的两倍大。

4. 盆中面团在发酵的间隙,可以用来制作肉馅。在猪肉馅中加入盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀,再加入肉皮冻拌匀(没有肉皮冻就加清水,放清水要一点点加),使劲用筷子朝一个方向把肉馅搅拌上劲,感觉筷子阻力加大,这时候肉馅就算拌好了。

5. 取出盆中已经发酵好的面团,在案板上撒粉,把面团慢慢揉匀排气,直到面团中没有大气孔。

6. 案板上再撒点面粉,把揉匀的面团用手搓成长条型,再分割成小块。

7. 拿一个分割好的小面团,放在手心搓圆后再压扁,擀面杖上抹点面粉,把面饼擀成当中稍厚,边缘偏薄的圆形,在面饼当中放上拌好的肉馅。一只手托住面皮,一只手用手指把面皮边缘打褶子包起来,包成包子形状。

8. 取一个平底锅烧热后,倒入一茶匙油,把刚才包好生煎包整齐的排入锅中,开中火煎到生煎底部成金黄色。

9. 此时往锅中倒入小半碗清水,记得要没过锅底,同时撒点芝麻和葱花。

10. 盖上锅盖,用大火煮滚再转小火,焖到锅里的水份收干时打开盖子,再继续煎一会儿,肉眼看到生煎表面水份收干就可以关火开吃了。

生煎包的做法:

今天推荐的这款煎包,就是很传统的上海鸡汁生煎包的作法,馅料内打入的鸡汁不是鸡汤,而是鸡爪冻。

馅料内打入汤冻,比起直接打入汤水,馅料内的含水量更高,包包子的时候也更好包。如果纯粹是液态的水或者油,和馅的时候会非常稀,包馅的时候油水到处流。所以酱肉包的馅因为油多,炸好后要在冰箱冷藏至油脂凝固,而汤包里的汤一般要凝固成冻状后再混合到肉馅中去,这样做都是为了尽可能多的将馅料内加入水份,等到包子加热后,凝固的油脂或高汤会随温度升高而溶化,这样才能做到一口包子半口汤,咬上一口汤汁四溢,肉馅鲜滑爽嫩。

很多人喜欢灌汤包,就是为了咬出来的那一口汤,就好象《食神》里面的那个“爆浆撒尿牛丸”,就是追求那一口在嘴里爆浆的感觉。所以为了这口汤,我们少不得也要多费些功夫,来做做汤冻罗!

鸡汁生煎包的做法:

鸡爪冻:鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、生姜数片、料酒15克

馅料:鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克

1.将鸡爪清理干净后,取一大汤煲,注入大半锅水,煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐,再次煮沸后转小火,慢炖2小时,至汤汁浓稠,水份收至一半时关火;

2.滤出汤汁,倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏4小时以上;

3.等汤汁凝固成冻状后,倒扣取出;

4.切成小丁;

5.猪前夹肉改切成小丁装入料理机中,加入一个鸡蛋,一大勺料酒,搅打成肉泥;

6.将猪肉馅与鸡爪冻混合,加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后,再次放入冰箱冷藏;

面团:中筋面粉400克、干酵母粉6克、盐1/2小勺、冷水250克

7.面粉置于一大盆中,中间打窝,加入酵母和清水,用筷子搅成絮状;

8.揉成光滑均匀的面团;

9.盖上保膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大;

10.面团取出重新揉圆,盖上湿布,松驰20分钟;

11.搓成长条,分切出小剂子,滚圆按平,擀成圆形面皮;

12.包上肉馅,打褶,包成包子;

小诀窍

1.酵母中放的温水,水温大约30度,可以用手试下温度,不烫为宜。化酵母的水温不能太烫,最多不能超过40度,过烫的水温会把酵母烫死,那就无法发酵了。酵母用温水化开后,静置五分钟,激活酵母的活性后,再使用。
2.做生煎用的面,有烫面,发面,半烫半发面等区别.我这里介绍的是用发面制作的生煎包。烫面用开水兑面,不用发酵,特点是皮薄,好的烫面,能让你看到馅,汁。发面是发酵面,特点是亮肥软,用发面制作生煎包的优点是,生煎包里面的汤汁会把面皮表面沁入汤味,味道比大肉包要更好吃。半发就是发面和烫面各一半的比例揉面,优点介于发面和烫面之间。
3.包在生煎的肉馅,建议在加了作料的肉里加水,这样做出来的生煎包有汁水。水要一点点加,每加入一次就用力搅拌,直到肉馅开始有粘性。讲究点肉馅里是放提前制作好的肉皮冻。
标签: 包子的做法

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