生煎包的做法:
【生煎面皮材料】:普通面粉250克、酵粉母3克、温水110毫升(和面用),温水20毫升(融化酵母粉用)。
【生煎肉馅材料】:猪肉馅、老抽、料酒、食盐、鸡精、小葱花、生姜末、皮冻(或者清水少量)
【做法】:
1. 20毫升温水中放3克酵母粉,静置五分钟,会看到水面有一些小泡泡,这就是酵母中的活性被激发了。
2. 把面粉倒入一个大盆中,缓缓倒入融化好的酵母水,然后再倒入剩下的110毫升温水,一边倒水一边用筷子把面粉搅拌成雪花片状态。
3. 用手把面团揉匀成光滑的面团,放在盆中,盖上保鲜膜放置在温暖处发酵,到面团体积的两倍大。
4. 盆中面团在发酵的间隙,可以用来制作肉馅。在猪肉馅中加入盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀,再加入肉皮冻拌匀(没有肉皮冻就加清水,放清水要一点点加),使劲用筷子朝一个方向把肉馅搅拌上劲,感觉筷子阻力加大,这时候肉馅就算拌好了。
5. 取出盆中已经发酵好的面团,在案板上撒粉,把面团慢慢揉匀排气,直到面团中没有大气孔。
6. 案板上再撒点面粉,把揉匀的面团用手搓成长条型,再分割成小块。
7. 拿一个分割好的小面团,放在手心搓圆后再压扁,擀面杖上抹点面粉,把面饼擀成当中稍厚,边缘偏薄的圆形,在面饼当中放上拌好的肉馅。一只手托住面皮,一只手用手指把面皮边缘打褶子包起来,包成包子形状。
8. 取一个平底锅烧热后,倒入一茶匙油,把刚才包好生煎包整齐的排入锅中,开中火煎到生煎底部成金黄色。
9. 此时往锅中倒入小半碗清水,记得要没过锅底,同时撒点芝麻和葱花。
10. 盖上锅盖,用大火煮滚再转小火,焖到锅里的水份收干时打开盖子,再继续煎一会儿,肉眼看到生煎表面水份收干就可以关火开吃了。
今天推荐的这款煎包,就是很传统的上海鸡汁生煎包的作法,馅料内打入的鸡汁不是鸡汤,而是鸡爪冻。
馅料内打入汤冻,比起直接打入汤水,馅料内的含水量更高,包包子的时候也更好包。如果纯粹是液态的水或者油,和馅的时候会非常稀,包馅的时候油水到处流。所以酱肉包的馅因为油多,炸好后要在冰箱冷藏至油脂凝固,而汤包里的汤一般要凝固成冻状后再混合到肉馅中去,这样做都是为了尽可能多的将馅料内加入水份,等到包子加热后,凝固的油脂或高汤会随温度升高而溶化,这样才能做到一口包子半口汤,咬上一口汤汁四溢,肉馅鲜滑爽嫩。
很多人喜欢灌汤包,就是为了咬出来的那一口汤,就好象《食神》里面的那个“爆浆撒尿牛丸”,就是追求那一口在嘴里爆浆的感觉。所以为了这口汤,我们少不得也要多费些功夫,来做做汤冻罗!
鸡汁生煎包的做法:
鸡爪冻:鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、生姜数片、料酒15克
馅料:鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克
1.将鸡爪清理干净后,取一大汤煲,注入大半锅水,煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐,再次煮沸后转小火,慢炖2小时,至汤汁浓稠,水份收至一半时关火;
2.滤出汤汁,倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏4小时以上;
3.等汤汁凝固成冻状后,倒扣取出;
4.切成小丁;
5.猪前夹肉改切成小丁装入料理机中,加入一个鸡蛋,一大勺料酒,搅打成肉泥;
6.将猪肉馅与鸡爪冻混合,加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后,再次放入冰箱冷藏;
面团:中筋面粉400克、干酵母粉6克、盐1/2小勺、冷水250克
7.面粉置于一大盆中,中间打窝,加入酵母和清水,用筷子搅成絮状;
8.揉成光滑均匀的面团;
9.盖上保膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大;
10.面团取出重新揉圆,盖上湿布,松驰20分钟;
11.搓成长条,分切出小剂子,滚圆按平,擀成圆形面皮;
12.包上肉馅,打褶,包成包子;
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