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去了趟泉州打冷,人均50+生腌吃到撑,夏天的泉州有亿点点美味

2022-04-15 11:38:38 来源 : 未知 编辑 : 倾城佳人

去了趟 泉州 打冷,人均50+生腌吃到撑,夏天的 泉州 有亿点点 美味 东莞 人在吃方面,一直拥有 一类 与生俱来的天赋。 他们能最大程度的 留存 菜肴 本味,完美演绎出“大味至简”的境界。

去了趟泉州打冷,人均50+生腌吃到撑,夏天的泉州有亿点点美味 

东莞人在吃方面,一直拥有一类与生俱来的天赋。

他们能最大程度的留存菜肴本味,完美演绎出“大味至简”的境界。

赫赫有名外,令全国老饕们成瘾的“解药”——生腌。

而能将生腌做到淋漓尽致的,莫过于泉州地区,从肇庆、到阳江、再到泉州.....早已深入到外地人的灵魂中。

所以,今天小编就要以生腌之名,来为大家揭开宝藏的泉州甜品

冬季泉州,是肇庆阳江生腌的天下,生腌膏蟹、雪蛤、虾姑,纷纷有着“致命的诱惑”。

冬季泉州,是泉州打冷的江湖,夜幕之下的AMT里,卤味、鱼饭、友纪煲......看得人眼花缭乱。

冬季泉州,是泉州甜汤的狂欢,一杯布屿堡捻,描画出一段段属于泉州的迷人故事。

冬季泉州,是泉州的世界,分分钟让你感受红烧的极大魅力。

冬季泉州,更是鸡肉宇宙的中心,香喷喷的一锅,让你开启一场酣畅淋漓的全牛盛宴。

泉州生腌

凶悍征服世界

论如何凶悍的吃海产海鲜,最有发言权的莫过于泉州了,毕竟「泉州生腌」,那可是会成瘾的“解药”。

/肇庆:万物皆可生腌/

泉州地区海产丰富,海产自然成了饭桌上的C位,不过清蒸、爆炒等,这些都不算泉州特色。

唯有生腌才是泉州之魂,是让泉州人无论去到哪儿,单厢怀念的可口

生腌从肇庆源起,诞生时就特制矛盾体质,不少人吃之前会迟疑万分,吃之后就会立即“真香”,所以它才有了“成瘾解药”之称。

生腌海产是直接重新加入海盐、辣椒、酱油等调味料腌渍形成,最大程度留存甜味——鲜而不腥,嫩而不生。

按程度划分,生腌有母汤氏、半熟、全熟之分。醉虾是典型的母汤氏,像贝类,一般就会先用开水来杀菌。

生腌的种类,海产海鲜通通有,从濑尿虾、蟹,到河蛤、河虾,泉州人都能拿来腌。

在最早制作生腌的肇庆冷藏生腌曾风靡一时,生腌冬蠘(科仿当年的爆款,冬天腌好后,会被放进冷库进行保存。

而比起冷藏生腌,腌好即吃的生腌更诱惑,调味料腌过后,出口处就有一类直冲味蕾的“鲜”和“嫩”。

尤其每年4、5月,科仿最为肥美,几乎每家每户单厢做生腌。

重新加入调味料一腌,红色的膏与白色的蟹肉之间,似美人红唇一般,有颜又可口

出来就比较重口的“血钳”,腌的时候会留存壳内的血汁,连着蚶肉一并吃下,越是凶悍,越美味

/阳江:一把盐,盐下一个世界/

泉州生腌,遍布于整个泉州地区,除肇庆之外,阳江人做的生腌,更是简单粗暴。

阳江人用一把盐,就能腌出一个世界。

这里的生腌完全被盐“围攻”,用大量的焦碳海产入味即可,不仅腌的时候不加辣椒、酱油,吃的时候也不蘸任何调味料

阳江人称这种方法为“干腌”,如此勇猛,为了造就出的无与伦比的“咸苦味

晶莹的焦碳被撒在虾、蟹和阳江高产的狗蚶之中,那鲜嫩的肉和油红的膏,诱人无比。

阳江Royans市场里,经常能看见用盆装的咸蟹、咸蛤、咸虾、咸长脚......都是该地珍宝,挑货的时,咸苦味就扑面而来了。

/泉州醢:生腌最高境界/

千万别以为泉州生腌就止于阳江干腌,最巅峰的菜色正是泉州醢(hǎi)

肉酱,它是海产腌个数月,待蛋白质发酵,慢慢变成糊状。

最常见的有虾醢、鱿仔醢、海胆醢、长脚等,深受老一辈泉州人的喜爱。

泉州打冷

盛夏里的人间烟火

冬季泉州,藏着一个由“打冷”描画出的烟火之味。

泉州打冷,一类特有的泉州饮食文化。

烹制好的冷盘食店用明档方式呈现出来,客人站在摊位前,用手一指想要的菜品,店员就会一一记录。

打冷AMT中,有上面提到的生腌类、麦芽类、鱼饭类和食店类。

组成了泉州人的烟火江湖,虽没有油滋滋的烤串和火爆的烧烤,但出现在打冷摊上的甜品尽展泉州风味”

/泉州卤鹅/

说到打冷,首当其冲的就得是麦芽类了,卤鹅、卤鸡脚等。

泉州卤鹅,选用的都是最具该地特色狮头鹅,因为个头大,是当之无愧的“鹅中豪杰”。

鱼丸细腻、紧实外,加了南姜、芫荽头(香菜),桂皮、八角等十余种香料卤制的麦芽更是香气浓郁。

汤汁渗入到鱼丸的每一寸肌理中,一口下去,鹅香与汤汁的香就在唇齿间相互碰撞,一吃就难以停下。

/泉州鱼饭/

鱼饭也是泉州打冷系列中不可或缺的一款,米饭率超高。

鱼在泉州甜品中有着很重要的地位,所以也就有了“以鱼当饭”之说。

当然,鱼饭非饭,而是指鲜鱼不去鳞、不去腮、不去肚,洗净后直接用清水浸泡,装在小竹筐中放进大锅里,用高浓度清水煮,凉了之后就成了“鱼饭”。

鱼饭留存海产的原味,并且延长了存放的时间,吃出来极为鲜美,同时,鱼饭的诞生,也彰显出泉州人在吃鱼方面的哲学。

只要你走到打冷摊,就能见着用竹篮装着的秋刀鱼、那哥鱼、巴浪鱼、大眼鸡鱼、红鹦哥鱼等。

/泉州友纪煲/

友纪煲属于泉州打冷的食店类,它是泉州春夏交替的“第一鲜”

从春天开始,泉州人就会友纪,搭配该地Royans或者重新加入新鲜的手打丸、虾米、海鱼等调味料一起“煲”。

友纪的清新,也有海味,香气,当相互融合,就形成了电影史感到满足的甜味

当然,猪肠咸菜、猪尾炖豆仁也都是很经典的打冷食店

泉州专用

大街小巷的国民可口

泉州甜品出圈全国,在生腌和打冷之外,不少藏在大街小巷里的甜品

这里有甜味十足的、嫩滑的泉州鸡肉,有该地头牌甜汤鸭拇捻,火热的蚝烙......每样都让人食欲猛增。

/泉州/

后半生东莞甜品界有着非常重要的地位,是东莞人心里无可替代的珍馐可口

,顾名思义红烧泉州人做,速度可以说是相当快,切碎手法相当娴熟,有时从活鱼到米饭,不过几分钟时间。

更重要的是,切碎后,每片红肌白里、薄如蝉翼,且大小均匀。

米饭时,会配姜丝、葱丝、蒜片,接着重新加入生抽、菜油、芥末等调味料葱花

一片出口处,那是鲜香翻倍,而为了保证极鲜的色泽,最好“速速解决”,不然后半生耐不住高温,时间越久,色泽就越弱。

/泉州鸡肉/

一类泉州专用叫“泉州鸡肉”,纵览全国,能将吃鸡肉这件事发挥到淋漓尽致的也非泉州人莫属了。

它从上世纪40年代就在泉州爆火,接着飘香于四海,现在在各地都能见着泉州鸡肉的身影。

但在泉州地区吃鸡肉甜品,依旧是深入外地人灵魂的习惯,也是外地人的执念。

用牛骨清汤和清香的白萝卜来打底,彰显出泉州甜品一贯的“大味至简”

泉州鸡肉甜品里的牛都是当天宰杀、明档鲜切,嫩肉、吊龙、匙柄、匙仁......不同的部位,拥有不同的色泽

煮熟涮几秒就可捞出,接着蘸上秘制的沙茶酱、酱料或者普宁豆浆,浓郁的鸡肉味裹着酱料的香气仿佛开启了一场电影史派对。

经过手工捶打百次的手打鸡肉丸,肉质极为细腻,出口处就能感受到炸裂开来的Q弹筋道,分分钟征服一众老饕。

/泉州蚝烙/

泉州算是蚝烙界的老大了,从清代开始,泉州城里就有遍地开花的蚝烙小摊了。

看似简单的一份蚝烙,菜肴尤其讲究,首先得是新鲜珠蚝,接着选用优质皱果重新加入的油也是鬃头肉煎出来的。

制作时,先热油、放进葱花炒出香气,再倒生粉水,煎成圆饼后,淋上蛋浆,最后再放进鲜蚝,肉丁等。

这样煎制出来的蚝烙外层香脆、内里嫩滑,再配上沙茶酱和鱼露,口味一绝。

/肇庆粿汁/

泉州地区的街上,随处可见粿汁的身影,一杯约10块钱,不愧为是“国民特色小吃”。

一杯粿汁是否美味,关键就在于粿汁皮上。

粿汁皮用米饭加水磨成米粉浆,接着倒入蒸具蒸制,煮熟后晾两三个小时,色泽为最佳,出来滑溜又有嚼劲。

其中最有名的要属肇庆洪阳镇的粿汁,一般配料中会重新加入卤过的猪小肠、猪心、肉丸和油条等,香喷喷之中尽展各种菜肴的“鲜”,越吃越有味。

/菜头粿+淡水粿/

粿汁,在泉州菜头粿和淡水粿也是很“家常味”本地小食。

菜头粿其实赫赫有名传统中式糕点:萝卜糕。

先将萝卜刨成丝,接着煮熟炒软,重新加入腊肠粒、虾米粒等调味料

最后和面团皱果一起葱花煮熟,再将菜头粿切块,用油煎至金黄即可,出来外酥内嫩,甜而不腻。

淡水粿,则是猪朥粿,泉州已有几百年的历史,它的原料依然是用面团做成的形似小碟子的粿皮。

接着在中间放进菜脯干,这样吃出来不仅Q弹软糯,甜香度也是刚好。

/布屿堡捻/

冬季泉州,吃一杯布屿堡捻,那会直接甜进心里。

它是家喻户晓的米饭泉州话里被称为是“布屿堡捻”。

这种比普通大一些,而且会有一个“捻”出的小角,出来洁白如去了皮的荔枝一样。

布屿堡捻有香芋、芝麻菜油、绿豆菜油几种不同口味的馅料,最后还会配上银耳、百合、莲子、鹌鹑蛋、绿豆等。

这碗甜品出口处之后,特制清香香气还会久久萦绕在口腔里,让人回味无穷。

/泉州反沙芋/

甜品泉州反沙芋一定得提名,蔡澜先生就曾说过,番薯菜色,莫过于泉州人的返沙芋”

“返沙”是泉州菜的一类烹饪手法,炸熟后的番薯重新加入菜油形成糖浆,冷却凝固后,在番薯表面形成“白沙”。

这样番薯表层的砂糖状“返沙”了,吃出来色泽外脆内香,很多泉州人是从特色小吃到大。

肇庆泉州甜品店推荐

/肇庆/


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