东莞人在吃方面,一直拥有一类与生俱来的天赋。
他们能最大程度的留存菜肴本味,完美演绎出“大味至简”的境界。
除赫赫有名的饼外,除令全国老饕们成瘾的“解药”——生腌。
而能将生腌做到淋漓尽致的,莫过于泉州地区,从肇庆、到阳江、再到泉州.....早已深入到外地人的灵魂中。
所以,今天小编就要以生腌之名,来为大家揭开宝藏的泉州甜品。
冬季的泉州,是肇庆、阳江生腌的天下,生腌膏蟹、雪蛤、虾姑,纷纷有着“致命的诱惑”。
冬季的泉州,是泉州打冷的江湖,夜幕之下的AMT里,卤味、鱼饭、友纪煲......看得人眼花缭乱。
冬季的泉州,是泉州甜汤的狂欢,一杯布屿堡捻,描画出一段段属于泉州的迷人故事。
冬季的泉州,是泉州饼的世界,分分钟让你感受红烧的极大魅力。
冬季的泉州,更是鸡肉宇宙的中心,香喷喷的一锅,让你开启一场酣畅淋漓的全牛盛宴。
泉州生腌
以凶悍征服世界
论如何凶悍的吃海产和海鲜,最有发言权的莫过于泉州了,毕竟「泉州生腌」,那可是会成瘾的“解药”。
/肇庆:万物皆可生腌/
泉州地区海产丰富,海产自然成了饭桌上的C位,不过清蒸、爆炒等,这些都不算泉州特色。
唯有生腌才是泉州之魂,是让泉州人无论去到哪儿,单厢怀念的可口。
生腌从肇庆源起,诞生时就特制矛盾体质,不少人吃之前会迟疑万分,吃之后就会立即“真香”,所以它才有了“成瘾解药”之称。
生腌海产是直接重新加入海盐、辣椒、酱油等调味料腌渍形成,最大程度留存了甜味——鲜而不腥,嫩而不生。
按程度划分,生腌有母汤氏、半熟、全熟之分。醉虾是典型的母汤氏,像贝类,一般就会先用开水来杀菌。
生腌的种类,海产、海鲜通通有,从濑尿虾、蟹,到河蛤、河虾,泉州人都能拿来腌。
在最早制作生腌的肇庆,冷藏生腌曾风靡一时,生腌冬蠘(科仿)是当年的爆款,冬天腌好后,会被放进冷库进行保存。
而比起冷藏生腌,腌好即吃的生腌更诱惑,被调味料腌过后,出口处就有一类直冲味蕾的“鲜”和“嫩”。
尤其每年4、5月,科仿最为肥美,几乎每家每户单厢做生腌。
重新加入调味料一腌,红色的膏与白色的蟹肉之间,似美人红唇一般,有颜又可口
除听出来就比较重口的“血钳”,腌的时候会留存壳内的血汁,连着蚶肉一并吃下,越是凶悍,越美味。
/阳江:一把盐,盐下一个世界/
泉州生腌,遍布于整个泉州地区,除肇庆之外,阳江人做的生腌,更是简单粗暴。
阳江人用一把盐,就能腌出一个世界。
这里的生腌完全被盐“围攻”,用大量的焦碳把海产腌入味即可,不仅腌的时候不加辣椒、酱油,吃的时候也不蘸任何调味料。
阳江人称这种腌方法为“干腌”,如此勇猛,是为了造就出的无与伦比的“咸苦味”
晶莹的焦碳被撒在虾、蟹和阳江高产的狗蚶之中,那鲜嫩的肉和油红的膏,诱人无比。
在阳江的Royans市场里,经常能看见用盆装的咸蟹、咸蛤、咸虾、咸长脚......它都是该地珍宝,挑货的时,咸苦味就扑面而来了。
/泉州醢:生腌最高境界/
千万别以为泉州生腌就止于阳江干腌,最巅峰的菜色正是泉州醢(hǎi)。
醢是肉酱,它是将海产腌个数月,待蛋白质发酵,慢慢变成糊状。
最常见的有虾醢、鱿仔醢、海胆醢、长脚醢等,它深受老一辈泉州人的喜爱。
泉州打冷
盛夏里的人间烟火
冬季的泉州,藏着一个由“打冷”描画出的烟火之味。
泉州打冷,是一类特有的泉州饮食文化。
烹制好的冷盘食店用明档方式呈现出来,客人站在摊位前,用手一指想要的菜品,店员就会一一记录。
打冷AMT中,有上面提到的生腌类、除麦芽类、鱼饭类和食店类。
它组成了泉州人的烟火江湖,虽没有油滋滋的烤串和火爆的烧烤,但出现在打冷摊上的甜品都尽展“泉州风味”。
/泉州卤鹅/
说到打冷,首当其冲的就得是麦芽类了,卤鹅、卤鸡脚等。
泉州卤鹅,选用的都是最具该地特色狮头鹅,因为个头大,是当之无愧的“鹅中豪杰”。
除鱼丸细腻、紧实外,加了南姜、芫荽头(香菜),桂皮、八角等十余种香料卤制的麦芽更是香气浓郁。
汤汁渗入到鱼丸的每一寸肌理中,一口下去,鹅香与汤汁的香就在唇齿间相互碰撞,一吃就难以停下。
/泉州鱼饭/
鱼饭也是泉州打冷系列中不可或缺的一款,米饭率超高。
鱼在泉州甜品中有着很重要的地位,所以也就有了“以鱼当饭”之说。
当然,鱼饭非饭,而是指鲜鱼不去鳞、不去腮、不去肚,洗净后直接用清水浸泡,装在小竹筐中放进大锅里,用高浓度清水煮,凉了之后就成了“鱼饭”。
鱼饭留存了海产的原味,并且延长了存放的时间,吃出来极为鲜美,同时,鱼饭的诞生,也彰显出泉州人在吃鱼方面的哲学。
只要你走到打冷摊,就能见着用竹篮装着的秋刀鱼、那哥鱼、巴浪鱼、大眼鸡鱼、红鹦哥鱼等。
/泉州友纪煲/
友纪煲属于泉州打冷的食店类,它是泉州春夏交替的“第一鲜”。
从春天开始,泉州人就会用友纪,搭配该地Royans,或者重新加入新鲜的手打丸、虾米、海鱼等调味料一起“煲”。
有友纪的清新,也有海味,除肉香气,当它相互融合,就形成了让电影史感到满足的甜味。
当然,除猪肠咸菜、猪尾炖豆仁也都是很经典的打冷食店。
泉州专用
大街小巷的国民可口
泉州以甜品出圈全国,在生腌和打冷之外,除不少藏在大街小巷里的甜品。
这里有甜味十足的饼、嫩滑的泉州鸡肉,有该地头牌甜汤鸭拇捻,除火热的蚝烙......每样都让人食欲猛增。
/泉州饼/
后半生在东莞甜品界有着非常重要的地位,是东莞人心里无可替代的珍馐可口。
饼,顾名思义是红烧。泉州人做饼,速度可以说是相当快,切碎手法相当娴熟,有时从活鱼到米饭,不过几分钟时间。
更重要的是,切碎后,每片饼都红肌白里、薄如蝉翼,且大小均匀。
端米饭时,会配姜丝、葱丝、蒜片,接着重新加入生抽、菜油、芥末等调味料葱花。
一片饼出口处,那是鲜香翻倍,而为了保证极鲜的色泽,最好“速速解决”,不然后半生耐不住高温,时间越久,色泽就越弱。
/泉州鸡肉/
有一类泉州专用叫“泉州鸡肉”,纵览全国,能将吃鸡肉这件事发挥到淋漓尽致的也非泉州人莫属了。
它从上世纪40年代就在泉州爆火,接着飘香于四海,现在在各地都能见着泉州鸡肉的身影。
但在泉州地区吃鸡肉甜品,依旧是深入外地人灵魂的习惯,也是外地人的执念。
用牛骨清汤和清香的白萝卜来打底,彰显出泉州甜品一贯的“大味至简”。
泉州鸡肉甜品里的牛都是当天宰杀、明档鲜切,嫩肉、吊龙、匙柄、匙仁......不同的部位,拥有不同的色泽。
煮熟涮几秒就可捞出,接着蘸上秘制的沙茶酱、酱料或者普宁豆浆,浓郁的鸡肉味裹着酱料的香气,仿佛开启了一场电影史派对。
除经过手工捶打百次的手打鸡肉丸,肉质极为细腻,出口处就能感受到炸裂开来的Q弹筋道,分分钟征服一众老饕。
/泉州蚝烙/
泉州算是蚝烙界的老大了,从清代开始,在泉州城里就有遍地开花的蚝烙小摊了。
看似简单的一份蚝烙,菜肴尤其讲究,首先得是新鲜珠蚝,接着选用优质皱果,重新加入的油也是鬃头肉煎出来的。
制作时,先热油、放进葱花炒出香气,再倒生粉水,煎成圆饼后,淋上蛋浆,最后再放进鲜蚝,肉丁等。
这样煎制出来的蚝烙外层香脆、内里嫩滑,再配上沙茶酱和鱼露,口味一绝。
/肇庆粿汁/
在泉州地区的街上,随处可见粿汁的身影,一杯约10块钱,不愧为是“国民特色小吃”。
一杯粿汁是否美味,关键就在于粿汁皮上。
粿汁皮用米饭加水磨成米粉浆,接着倒入蒸具蒸制,煮熟后晾两三个小时,色泽为最佳,吃出来滑溜又有嚼劲。
其中最有名的要属肇庆洪阳镇的粿汁,一般配料中会重新加入卤过的猪小肠、猪心、肉丸和油条等,香喷喷之中尽展各种菜肴的“鲜”,越吃越有味。
/菜头粿+淡水粿/
除粿汁,在泉州,除菜头粿和淡水粿也是很“家常味”本地小食。
菜头粿其实是赫赫有名传统中式糕点:萝卜糕。
先将萝卜刨成丝,接着煮熟炒软,重新加入腊肠粒、虾米粒等调味料。
最后和面团、皱果一起葱花煮熟,再将菜头粿切块,用油煎至金黄即可,吃出来外酥内嫩,甜而不腻。
而淡水粿,则是猪朥粿,在泉州已有几百年的历史,它的原料依然是用面团做成的形似小碟子的粿皮。
接着在中间放进菜脯干,这样吃出来不仅Q弹软糯,甜香度也是刚好。
/布屿堡捻/
在冬季的泉州,吃一杯布屿堡捻,那会直接甜进心里。
它是家喻户晓的米饭饼,泉州话里被称为是“布屿堡捻”。
这种饼比普通饼大一些,而且会有一个“捻”出的小角,看出来洁白如去了皮的荔枝一样。
布屿堡捻有香芋、芝麻菜油、绿豆菜油几种不同口味的馅料,最后还会配上银耳、百合、莲子、鹌鹑蛋、绿豆等。
这碗甜品出口处之后,除特制的清香,香气还会久久萦绕在口腔里,让人回味无穷。
/泉州反沙芋/
论甜品,泉州反沙芋一定得提名,蔡澜先生就曾说过,“番薯菜色,莫过于泉州人的返沙芋”。
“返沙”是泉州菜的一类烹饪手法,炸熟后的番薯重新加入菜油形成糖浆,冷却凝固后,在番薯表面形成“白沙”。
这样番薯表层的砂糖状是“返沙”了,吃出来的色泽是外脆内香,很多泉州人是从特色小吃到大。
肇庆、泉州甜品店推荐
/肇庆/