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退休厨师总结的,100个做菜小窍门,实用做菜小窍门

2019-06-13 15:24:11 来源 : 主妇网 编辑 : 美猴王

总觉得自己炒的菜不行完美,又不知道究竟缺陷什么?别急,今日为我们整理了100个做菜小窍门。 每一条都十分有用,简直能够处理做菜中的一切问题哦!退休老厨师看了都说要收藏好,一同

总觉得自己炒的菜不行完美,又不知道究竟缺陷什么?别急,今日为我们整理了100个做菜小窍门。

每一条都十分有用,简直能够处理做菜中的一切问题哦!退休老厨师看了都说要收藏好,一同来看看吧!

100个做菜小窍门

1、炒菜时:应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且滋味鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不只滋味鲜美,还可削减油腻感。

6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

7、煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但留意不要炒焦。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事前加点盐也可。

9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,简单煮烂,滋味更鲜美。

11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子滋味鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

12、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一同下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。煮水饺时,在锅中加少数食盐,锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时,在锅中加少数食盐,煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱,不然会损坏米、豆中的养分物质。

16、用开水煮新笋简单熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

17、煮猪肚:猪肚煮熟后,切生长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一瞬间,猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,不然猪肚会缩得象牛筋相同硬。

19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并添加汤的美味。

20、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且滋味鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得纯熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

21、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,能够减轻酸味。

22、煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;假如先用凉水和少数食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭:在锅里放几个田螺简单纯熟。

24、烧鸭子时,把鸭子尾端两边的臊豆去掉,滋味更美。

25、烧豆腐时,加少数豆腐乳或汁,滋味芳香。

26、红烧牛肉时,加少数雪里红,肉味鲜美。

27、做红烧肉前,先用少数硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

28、油炸食物时,锅里放少数食盐,油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能防止炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸马铃薯之前,先把切好的马铃薯片放在水里煮一瞬间,使马铃薯皮的外表构成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

31、炸猪排时,在有筋的当地割2~3个切断,炸出来的猪排就不会缩短。

32、炸鸡肉:将鸡肉先腌一瞬间,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时,在蛋黄行将凝结之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋渐渐变熟,外观美,不粘锅。

35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮美观,油也不易溅出锅外。

36、羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

37、炒鸡蛋时参加少数的砂糖,会使蛋白质变性的凝结温度上升,然后延缓了加热时刻,加上砂糖具有保水性,因此可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋时参加几滴醋,炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子色彩不会变黑。

40、炒马铃薯时加醋,可防止烧焦,又可分化马铃薯中的毒素,并使色、味相宜。

41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

42、炒波菜时不宜加盖。

43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、新鲜。

44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,新鲜可口。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,新鲜可口。

46、炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不管做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的份额分配,便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,不然食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝结而“吃”不进糖分,形成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的份额调制,成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的份额上浆,成菜新美味美。

51、做馒头时,假如在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不只皎白、松软,并且味香。

52、蒸馒头时掺入少数桔皮丝,可使馒头添加幽香。

53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

54、蒸煮红薯:将少数明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后滋味更好。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少数小苏打,醋味即可消除。

58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣,放些醋也可减低辣味。

61、菜太苦,滴入少数白醋。

62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或马铃薯或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

63、汤太腻,将少数紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少数白酒,稍凉后再撒上少数食盐,放置几天几夜都稣脆如初。

65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸顷刻,油即可变香。

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出铲除残渣,再重复放入锅中炸,混浊的油可变明澈。

68、当锅内温度到达最高时参加料酒,易使酒蒸腾而去除食物中的腥味。

69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能主动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质纯洁。

70、泡菜坛中放十几粒花椒或少数麦芽糖,可防止发生白花。

71、开水点菜质增色佳妙青菜时,使用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。

72、加工茄子防氧化茄子切开后,应当即浸入水中,不然茄子会被氧化成褐色。

73、糖醋汁配比不管做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的份额分配,便可收到甜酸适度的作用。

74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘参加一粒米大的明矾,能延伸结时刻,并使糖丝拉得更长。

75、菜肴放醋的考究凡需求加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味愈加浑厚浓郁。

76、啤酒调味剂:夏日做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉十分好吃。

78、用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

79、洗切蔬菜防养分丢失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。不然,养分素会丢失太多。

80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,假如有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,色彩能由黄返绿。

81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使制品愈加白嫩可口。

82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少数盐会更甜,由于盐能改动西红柿的酸糖比。

83、清水抄藕皎白炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会坚持制品皎白。

84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时简单生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除掉白膜,蚕豆加工后,仍是下酒的好菜。

85、芥末做泡菜做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难过。假如把菜放冰箱冷冻一下再切,或许先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的发出,使眼睛不受影响。

87、炒辣椒减辣味法:辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

88、鲜姜保存:鲜姜埋在常常坚持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时刻不坏。

89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除掉部分辣味。

90、泡菜不香怎么办?加一节甘蔗到泡菜中,滋味不只会更好,并且能够维护护泡菜水。

91、汤过咸处置三法假如汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一同煮,当即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或西红柿片同煮,其减咸成效与放马铃薯同。

92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时,可将少数紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可削减油腻感。

93、菜过于处理三法:菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大削减。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有显着的去咸作用。

94、牛奶可谈化酱汁炒菜时,假如调味酱汁放多了,加上少数牛奶,能谐和菜的滋味。

95、洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少数白葡萄酒,则不易炒焦。

96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能减弱咸味或辣味,且滋味更鲜美。

97、除蔬菜的苦涩味:萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少数盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会显着削减。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

98、冰冻“萝卜干”:把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时刻,再拿出来置阳光下晾干,就成了能够久存且风味共同的:萝卜干,烧肉时放上一些,滋味极好。

99、除掉萝卜异味:蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的份额放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

100、做蒸肉或是蒸鱼的菜肴时,一定要比及蒸锅中的水烧开之后再入锅,高温会敏捷使肉或鱼肉缩短,美味不会外流,蒸熟后滋味会愈加鲜美。

怎么样,我们都把握这些技巧了吗?

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