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鸡汤怎么炖 炖鸡汤的“九项注意”你知道吗

2017-12-13 14:37:33 来源 : 网络 编辑 : 0℃

鸡汤向来以美味著称,“补虚”的功效也众所周知。冬季进补喝鸡汤还可以起到缓解感冒症状,提高人体的免疫功能等作用。炖鸡汤的“九项注意”你知道吗?

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冬季进补喝鸡汤好,炖鸡汤的“九项注意”你知道吗

一要注意选鸡

人们熬汤爱挑选老鸡,其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多,含弹性结缔组织少,更易被人体吸收。此外,用来炖鸡汤的鸡,最好是母鸡,母鸡炖的汤更补虚。

二要注意冻鸡

鲜活的鸡骤然被杀时,体内会自然释放出多种毒素,并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖,这时将其冷冻2~3个小时再解冻既能杀菌,又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”,这样的鸡肉肉质才是最好的,做出来的汤味道才会更鲜美。

三要注意浸泡

熬鸡汤前,把洗干净的鸡,放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一可去除鸡皮上的异味,二可让鸡肉变得更鲜嫩。利用最简单易得的材料,却可以收到非凡的效果。

四要注意飞水

飞水不仅可以去掉生腥味,还可使炖出的汤清新而不浑浊,鲜香而无异味。飞水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会有所流失,所以飞水最适宜在温水时下锅,然后煮7~8分钟,在煮的过程中,适时地翻动肉块。当然,开水下锅也行,煮3~5分钟即可。

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五要注意冲洗

飞水处理好的鸡,应迅速捞出,在冷水下冲洗干净。这样一可冲掉飞水时,鸡身上附着的一些浮沫,二可使鸡汤在煮的过程,肉不容易散烂,保持皮跟肉的完整性。

六要注意除杂

影响鸡汤的成色和味道的鸡杂包括:鸡的内脏,如肝、肺、心等(可以留作其它菜肴用),一定要去除。剪掉鸡爪上的趾甲,鸡的鼻子、鸡的屁股也要切除。

冬季进补喝鸡汤好,炖鸡汤的“九项注意”你知道吗?

七要注意选锅

熬鸡汤最好选用砂锅,而不要用铁锅,因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中,而砂锅能够“聚拢”鲜味,让汤更鲜美。

八要注意火候

熬鸡汤宜冷水下锅,而且水要一次加足,切忌中途随意添加水。一般来说,一只1.5公斤左右的鸡,应该加3公斤左右的水,让鸡随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟,打开盖子,在沸腾的状态下,撇去表面的浮沫,这样炖好的鸡汤才会洁白清澈,没任何杂质。撇好浮沫后,再转文火长时间慢炖,中途就不要随便揭盖了,“跑气”了的汤就没了原汁原味。此外,可加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬,汤更鲜美。

九要注意调料

熬鸡汤最常用的调料是姜和葱,最好不要加过多味道浓烈的调料(如八角、桂皮),以免破坏鸡肉本来的香味。如果要加大枣或者桂圆之类的“调料”,应该在肉六七成熟时放入。最后加盐,放盐不可太早,否则不但影响汤的鲜味,肉也容易炖不烂,一定要在汤快熬好时放。

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