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法国鹅肝的做法 为什么鹅肝比鸡肝鸭肝贵

2017-09-21 16:55:12 来源 : 网络 编辑 : 0℃

要说鹅肝比鸡肝、鸭肝更价值连城,单从食材上讲,平日里我们吃的鹅肝只是鹅的肝脏,而法国鹅肝却并不“单纯”啊!

法国鹅肝的做法

受到法律保护的法国鹅肝

说起鹅肝闻名于世的原因,法国饮食的兴起起到了鹅肝起到了非同小可的作用。

都知道鹅肝、松露和鱼子酱并称法餐三宝,而鹅肝却最被法国人所看重,这是为什么呢?

由于鹅肝近年来骤减,法国人通过了一项“鹅肝酱法案”,确认鹅肝酱为法国的“历史文化遗产”,可以说,在法国的鹅肝享受到的待遇不低于卢浮宫里那幅蒙娜丽莎的微笑。

长久以来,不少人觉得这项法案未免有点“小题大做”了,不就是个鹅肝么,鹅肝得到这样的地位,自然还有它的口感。

入口即化的绝伦美味

在法国,上等的鹅肝从养殖那刻起就颇为讲究。

在养殖鹅时,饲养员将一根软管塞进鹅的胃部,在管中注入玉米等饲料,大量的能量储存在肝脏内,他们认为用这样的方式喂养出的鹅肝才足够肥美。

顶级的法国厨师说,鹅肝的烹饪温度与口感有着很大的关系。

顶级鹅肝烹饪时,温度绝不会超过35度,因为适中的温度,才能保证鹅肝被送进食客嘴巴里时是最适宜的37度,精确的烹饪手法,令鹅肝“只融在口,不融在手”。

法国鹅肝的做法

鹅肝等级明确,挑对才能吃好

顶级食材都有等级划分,鹅肝也是一样。

鹅肝等级比较简单,只有两级,最高级的鹅肝称为整鹅肝(Foie Gras d'Oie Entier),顾名思义,这种鹅肝来自于一直或两只鹅的整片肝,颜色灰白有色泽,品相极好,常常令食客们争得头破血流。

第二种,属于入门款,是忍着肉疼豪一把的食客多数之选。

它是“鹅肝块”(Bloc de Foie Gras d'Oie),关键字在“Bloc”,混多只鹅肝而成,求品质恒定。 另外还有一个特殊称谓,“Truffeé”,加入至少3%的松露。

鹅肝应该怎样吃

鹅肝在法国属于典型的季节性消费,圣诞和新年期间,家家户户都争相购买,这两个节日能消费掉一年2/3的肥肝。

虽然提起鹅肝,总想到的烹饪手法就是做成鹅肝酱,但会吃的法国人尤为偏爱新鲜的鹅肝,随着运输与存储技术的不断发展,新鲜鹅肝在食客中大放异彩!

最传统的鹅肝吃法就是将其配上无花果,无花果酸酸甜甜的口感与鹅肝绵密相配。

而常出现在法式餐厅里的煎鹅肝,通常是将鹅肝用小火微煎,佐以上等波特酒或酱汁,并且只煎一次面,绝不做多余处理,这样的烹饪出来的鹅肝才能肉质鲜嫩,并能锁住其丰富的营养。

还有更加传统的吃法,称之为布包鹅肝(Torchon of foie gras)。

利用较为粗硬的厨房用巾将鹅肝裹成圆柱状,扎紧放在不高于温水、高汤或者油脂中浸煮,缓慢的加热方式使得内外循序渐进均匀受热,冷却后切成厚片,油脂凝固,口感非常细腻,是一道十分经典的冷菜。

肥肝的烹饪方式变幻万千。

有用同样软滑口感食材搭配肥肝的;也有佐以酥脆面包丰富口感的;有简单蒸烤展现原味的;也有搭配酒或酸甜水果去腻的;有用坚果提香的,也有用各式香料压味的。

风靡世界百年,自身有“料”的食材鹅肝,大概就为什么在三种肝类食材中最为出名的原因了吧!

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